Descrizione dei tè verdi giapponesi: per ognuno caratteristiche produzione, profilo organolettico, foto preferibilmente a colori per evidenziare che a parità di nome si possono trovare “grading” molto diversi
Caratteristiche del tè verde giapponese: le foglie di tè sono stabilizzate con il vapore dopo la raccolta per evitare il naturale processo di ossidazione enzimatica.
- Minima ossidazione dei composti fenolici
- Foglie di colore verde brillante
- Infuso di colore chiaro
- Sapore fresco, erbaceo
- Prevalenza degli aromi primari
In Giappone i tè verdi si dividono in due grandi categorie:
- Tè d’ombra, coltivati soprattutto nella regione Uji, spesso il raccolto è ancora manuale. A questa categoria appartengono il Gyokuro, il Tencha ed il Kabusecha
- Tè di luce, il cui raccolto è prevalentemente meccanizzato. A questa categoria appartengono i Sencha ed i Bancha
Le piante di Camellia Sinensis vengono piantate in file ben allineate che vengono potate con regolarità in modo da produrre le nuove foglie che vengono raccolte tre volte l’anno.
Il primo raccolto ha luogo tra fine aprile e inizio maggio ed è il più pregiato ed il più abbondante (Ichiban-cha). Il secondo ha luogo in giugno e luglio (Niban-cha), l’ultimo tra fine luglio e inizio agosto (Senban-cha). In alcune zone si può avere anche un quarto raccolto in autunno (Yonban-cha).
Ryokucha è il termine generico con cui in Giappone si identificano i tè verdi giapponesi.
Bancha | Sencha | Fukamushicha | Kabusecha | Tamaryokucha | Gyokuro | Hojicha o Houjicha | Genmaicha | Kokeicha | Kukicha (茎茶) questo “s”conosciuto
“Kukicha” è il nome che identifica un tè verde giapponese prodotto miscelando sia le foglie che i rametti più giovani e teneri della Camelia Sinensis, la pianta dalle cui foglie si producono tutti i tè. Durante la lavorazione di tè verdi come il bancha o il sencha o il gyokuro, prodotti con le foglie, si separano i rametti e i piccioli che uniscono le foglie al ramo e con questi si produce il kukicha il cui nome giapponese significa infatti tè bastoncino (茎kuki=stelo/bastoncino,茶cha=tè). Talvolta il tè kukicha si può trovare con il nome alternativo di “Bocha”. Il kukicha più pregato prende il nome “karigane” ed è prodotto con i rametti ottenuti dalla lavorazione di uno dei tè verdi giapponesi più pregiati, il “gyokuro”. Il tè kukicha non è da confondere con il tè bancha o il tè hojicha.
Sul mercato si possono trovare kukicha molto diversi tra loro: alcuni sono prodotti solo con i rametti, altri hanno sia rametti che parti di foglia, altri ancora possono aver subito una leggerissima torrefazione durante la lavorazione che rende più scuri i rametti. Il tè kukicha ha un gusto originale, diverso dagli altri tè verdi; si può trovare sia sfuso che in bustina, normalmente in bustina si trova la versione torrefatta. Il kukicha è un tè molto dissetante da sorseggiare in qualsiasi momento della giornata, anche durante o a dopo i pasti, delizioso anche freddo perché non diventa astringente. Nella versione di soli rametti è uno dei tè preferiti nella dieta macrobiotica grazie alle sue proprietà alcalinizzanti e al minimo (non nullo) contenuto di teina, la caffeina presente nel tè.
Le differenze tra i kukicha riguardano anche l’aspetto e il sapore dell’infuso e di conseguenza il metodo di preparazione. Il kukicha con rametti e foglie verdi si prepara in infusione in acqua con temperatura non troppo elevata, massimo 80°, per non più di un paio di minuti; in tazza ha un colore giallo-verde e all’olfatto sprigiona un fresco profumo vegetale mentre sul palato combina note erbacee e di nocciola. Il kukicha prodotto solo con i giovani piccioli leggermente torrefatti in tazza ha colore giallo intenso, un sapore pieno che ricorda la nocciola e si prepara come il precedente. Il kukicha prodotto con i rametti più grandi torrefatti in tazza ha colore bruno e un sapore molto legnoso e si può preparare con acqua bollente per un tempo di infusione di qualche minuto a secondo del gusto che si desidera ottenere.
Shincha: i tè del primissimo raccolto dell’anno, da non confondere con sencha!
Matcha: Polvere di giada. Nella cartina seguente sono indicate le principali zone di produzione del tè matcha.
Non solo tè verde: Kocha 紅茶, il tè nero giapponese
Quando si pensa al tè giapponese viene subito in mente la produzione di tè verde che ha una storia di 800 anni e una produzione annuale di poco meno di 90.000 tonnellate. La produzione di tè neri è iniziata solo circa 150 anni fa durante il periodo Meiji, quando il Giappone ha iniziato ad aprirsi al resto del mondo, anche se per molti anni il tè nero prodotto non era in grado di competere con i tè di India e SriLanka. Kocha significa letteralmente “tè rosso”, con un’analogia rispetto a “HongCha” cinese: entrambi i termini fanno riferimento al colore rosso che si sprigiona in tazza dopo l’infusione. Oggi si contano circa 300 produttori di tè nero in Giappone, alcuni dei quali hanno iniziato la produzione di kocha negli ultimi 5-10 anni. Il cultivar utilizzato è prevalentemente Yabukita.
Il sapore dei Kocha è molto diverso dai tè neri prodotti in India, SriLanka e Kenya: è caratterizzato da una morbidezza unica con in retrogusto una lieve nota vegetale, più o meno evidente a secondo del produttore, e con un bouquet che spazia da legno fresco a frutta sciroppata.